Filosofia

L’azienda è costituita da un corpo unico con superficie di circa 35 ha tra vigneto, bosco, seminativo, uliveto e tartufaia naturale ed è interamente coltivata con il metodo biodinamico.
Abbiamo sempre coltivato i terreni con attenzione particolare verso l’ambiente ma dagli ultimi anni del 1900 è stato avviato un radicale e costante ritorno al mondo del naturale integrale. Il terreno dei vigneti viene coltivato a file alterne favorendo l’ossigenazione e la permeabilità tramite una lavorazione profonda autunnale e copertura e/o interramento nella primavera-estate di sovescio spontaneo o seminato, nessuna concimazione viene effettuata ne si utilizza letame, vengono effettuate due irrorazioni di cornoletame e una distribuzione da cumulo a prevalenza vegetale e sempre auto prodotto. Sono stati così abbandonati tutti gli attrezzi rotativi per la lavorazione del terreno, per un ritorno ad attrezzi tradizionali a strascico che non alterano la stratificazione del terreno e della vita microbica. Il diserbo meccanico a fresa sul filare intero è stato quindi sostituito con una lavorazione a dischiera limitata al solo sotto fila lasciando un inerbimento di varietà spontanee. L’inerbimento è gestito cercando di favorire le varietà autoctone intervenendo su frequenza e altezza dello sfalcio. Sono stati ridotti all’essenziale e ottimizzati i numeri di passaggi sulle file per diminuire la compattazione del terreno.
La biodiversità inoltre è aumentata con la presenza nei vigneti di essenze ad alto fusto spontanee, di macchie e prato che si alternano e circondano le aree coltivate. Viene effettuato un monitoraggio periodico del numero e della tipologia delle erbe e degli insetti presenti nei vigneti in modo da poter valutare il reale andamento e validità delle scelte intraprese. Le viti vengono protette con solfato di rame e calce in microdosaggio e zolfo in polvere miniera o bagnabile, utilizzati secondo il disciplinare di produzione VinNatur che prevede un uso limitatissimo sia di zolfo che di rame.
L’uliveto costituisce un esperimento di auto regimentazione dove i cavalli al pascolo libero mantengono il manto erboso garantendo un incremento della biodiversità e auto concimazione. Nessun terreno viene concimato se non con sovescio.
I nostri vini vengono prodotti utilizzando esclusivamente le nostre uve, la posizione centrale della cantina rispetto ai vigneti che costituiscono un unico corpo di 23 ettari rappresenta uno dei vantaggi principali della nostra tecnica di vinificazione. I tempi di raccolta contenuti e la possibilità di gestire la vendemmia in base alla maturazione dei singoli vigneti e alle necessità di cantina ci garantiscono la possibilità di lavorare la maggior parte delle uve in assenza di solforosa aggiunta.
Non fermentiamo con protocolli di vinificazione in quanto variamo le lavorazioni a seconda dei colori, dei profumi dei sapori del mosto che arriva in cantina oltre che dell’andamento delle singole stagioni, di nuove sperimentazioni e idee che stimolano il lavoro del vignaiolo. La vinificazione è basata su tecniche e conoscenze enologiche e relative unicamente alle nostre vigne e uve, integrate da intuizione artigiana. La nostra produzione è basata sulla storia della nostra azienda e del territorio che rappresenta, con coerenza verso una tradizione di vinificazione quasi centenaria ma con attenzione a tecniche e stili di vinificazione anche attuali. Vinifichiamo mai in riduzione, poiché una vinificazione consapevole non teme l’ossigeno ma lo utilizza con attenzione in base alle necessità dei singoli vini e annate.
Tutte le fermentazioni avvengono in modo spontaneo senza piede di fermentazione ma tramite ossigenazione del mosto atta a favorire una buona partenza del lievito. I vini bianchi e rossi fermentano in acciaio, tini aperti o anfora gestendo micro fermentazioni in piccole masse che poi possono essere unite a fermentazione ultimata. I vini rossi da invecchiamento vengono affinati in botti grandi di rovere di Slavonia per due anni per il Montefalco Rosso fino ai cinque del Sagrantino. Non si effettuano filtrazioni o chiarifiche, i vini vengono illimpiditi naturalmente con travasi e ossigenazioni seguendo le fasi lunari.
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Cantina Fongoli
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